Γαστρονομία στη Γη του Διονύσου

Η επιρροή του Διόνυσου στην γαστονομία της Δράμας…

Ο θεός Διόνυσος λατρεύτηκε στη χώρα των Ηδωνών, αν και θεός λαϊκός ο Διόνυσος, εντάχθηκε ως ισότιμος στο Δωδεκάθεο του Ολύμπου χωρίς διάκριση. Ως σύμβολα του θεού θεωρήθηκαν ο θύρσος, η νεβρίδα, τα φύλλα κισσού, ο διπλός πέλεκυς, η άμπελος, ο κάνθαρος, ο σκύφος και το ασκί (κύριο μέσο μεταφοράς κρασιού μαζί με τον κρατήρα). Αργότερα, όταν ο θεός Διόνυσος αναλαμβάνει την προστασία της χλωρίδας και της πανίδας, συνδέεται αυτόματα με την ύπαρξη του φαλλού ως στοιχείου της γονιμότητας. Η ευρεία διάδοση της λατρείας του θεού στη χώρα των Ηδωνών, η οποία σε μεγάλη έκτασή της, κατακλύζονται ακόμη και σήμερα από αγριοσταφυλές. Οι ανασκαφικές έρευνες, που συντελέστηκαν πριν από μερικά χρόνια στους νεολιθικούς οικισμούς των Σιταγρών και του Αρκαδικού Δράμας, έφεραν στο φως σπέρματα από αγριοσταφυλή, τα οποία θεωρήθηκαν ως τα αρχαιότερα στον ελλαδικό χώρο. Η καλλιέργεια της αμπέλου, ιδιαίτερα στο νομό της Δράμας, αναβίωσε στις ημέρες μας, σε τέτοιο σημείο, ώστε να αποτελεί σοβαρή οικονομική πηγή για τον τόπο.
Πριν την αναβίωση της συστηματικής καλλιέργειας της αμπέλου στην περιοχή της Δράμας, είχαμε καλλιέργεια της στα χωριά:Πετρούσα, Χωριστή, Δοξάτο, Νικηφόρο, Άγιο Αθανάσιο, Μοναστηράκι, Καλή Βρύση, βόρεια της πόλης της Δράμας (περιοχή αμπέλια απέναντι από το νοσοκομείο), στους Αμπελοκήπους, στην περιοχή του Αγίου Τρύφωνα κ.α. Βέβαια αυτού του είδους η αμπελοκαλλιέργεια απέβλεπε κυρίως στην ιδιοχρησία και ελάχιστα στην εμπορία και την παραγωγή οινοπνευματωδών ποτών, κυρίως για οικογενειακή χρήση. Δίκαια λοιπόν χαρακτηρίζανε τους Θράκες (Ηδωνούς) ως πολυπότες και ακρατοπότες.
Η ευρεία λατρεία του θεού Διονύσου στη χώρα των Ηδωνών διαφαίνεται εύγλωττα από την παρουσία των ιερών του, των επιγραφών, των αγαλμάτων, των νομισμάτων, στα οποία έχει αποτυπωθεί η μορφή του, την αγγειογραφία, τους μύθους, τις παραδόσεις και τα κατάλοιπα της λατρείας του, τα οποία επιβιώσανε μέχρι τις ημέρες μας σε πολλά χωριά της περιοχής.

Δείτε συνταγές από την Γη του Διονύσου

Σπετζοφάι με χωριάτικα λουκάνικα Αλλαντοποιία Βόρειος Ελλάς

Δια χειρός του consultant chef  κ. Στράτο Ιωσηφέλλη

Υλικά

500 γρ. χωριάτικα λουκάνικα, κομμένα σε φέτες
100γρ κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
200γρ κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες
200γρ κίτρινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες
200γρ πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες σε λωρίδες
150γρ πράσινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες
200γρ πιπεριές κέρατο, κομμένες σε λωρίδες
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μπούκοβο
30γρ πελτέ ντομάτας
250γρ ζωμό λαχανικών
200 ml κόκκινο κρασί
500γρ ντομάτες ώριμες, αποφλοιωμένες, τριμμένες

Εκτέλεση
Κόβουμε τα λουκάνικα σε ροδέλες, πλένουμε τις πιπεριές, τις ξεσποριάζουμε και κόβουμε σε παχιές ροδέλες, περίπου 2 δάχτυλα πλάτος. Σε βαθύ τηγάνι με καπάκι σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα λουκάνικα να βγάλουν το λίπος τους για 3-4 λεπτά. Έπειτα, προσθέτουμε τις πιπεριές και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να σοταριστούν για 5 λεπτά όλα τα υλικά μαζί. Προσθέτουμε το σκόρδο , το κρεμμύδι, και την ντομάτα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε για 4 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών ή νερό και μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο χαμηλό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί, μέχρι να σωθούν τα πολλά υγρά και να πήξει η σάλτσα. Σερβίρουμε το σπετζοφάι ζεστό.

Φρικασέ Λουκάνικα Προύσσης – Αλλαντοποιία Βόρειος Ελλάς

Δια χειρός του consultant chef  κ.Στράτο Ιωσηφέλλη

Υλικά

500γρ λουκάνικα Προύσσης
500γρ σπανάκι καθαρισμένο πλυμένο
300γρ σταμναγκάθι, καθαρισμένο & πλυμένο
200γρ μυρώνι, καθαρισμένο πλυμένο
200γρ καυκαλήθρα, καθαρισμένη πλυμένο
150γρ ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
300γρ κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα,
30γρ άνηθο ψιλοκομμένο,
1 λίτρο ζωμό κρέατος,
100γρ κρασί λευκό,
αλάτι,
πιπέρι,
ελαιόλαδο,
Για το αυγολέμονο
2 κρόκοι αυγού
2 λεμόνια (χυμό και ξύσμα) και επιπλέον για το σερβίρισμα
αλάτι
πιπέρι
30γρ. ταχίνι

Εκτέλεση
Χοντροκόβουμε το σπανάκι και τα υπόλοιπα χορταρικά και τα ζεματάμε σε άφθονο καυτό νερό για 2 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα λουκάνικά μέχρι να πιάσουν κρούστα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και σωτάρουμε μέχρι να μαραθούν. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τα χορταρικά και τον άνιθο. Προσθέτουμε το ζωμό, (αν χρειαστει προσθέτουμε ελάχιστο νερό) αλατοπίπερο και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να σωθούν τα υγρά του και να δέσει η σάλτσα του. Λίγο πριν να είναι έτοιμο φτιάχνουμε το αυγολέμονο. Σε ένα μπολ τοποθετούμε τους κρόκους, το αλάτι, το πιπέρι, το ξύσμα λεμονιού, τον χυμό του λεμονιού και ανακατεύουμε καλά με την βοήθεια ενός σύρματος χειρός. Σε αυτό το σημείο να βάλουμε και το ταχίνι. Το ταχίνι βοηθάει να δέσει καλύτερα το αυγολέμονο ενώ παράλληλα δίνει μία ιδιαίτερη γεύση στο φαγητό μας.

Λουκάνικα ριγανάτα-Αλλαντοποιία Βόρειος Ελλάς με γλυκοπατάτες φούρνου και σάλτσα μουστάρδας

Δια χειρός του consultant chef  κ.Στράτο Ιωσηφέλλη

Υλικά

500γρ λουκάνικα ριγανάτα
1200γρ γλυκοπατάτες βραστές,
250γρ κρεμμύδια,
10γρ σκόρδου,
80γρ μουστάρδα με μέλι,
χυμό από 1 πορτοκάλι
χυμό από 1 λεμόνι
40γρ ελαιόλαδο,
1 κλωναράκι δεντρολίβανο,
ανθό αλατιού

Εκτέλεση
Κόβουμε τα λουκάνικα σε φέτες και τις πατάτες σε μικρά κομμάτια. Τα βάζουμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος, και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Κόβουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε πολύ λεπτές φέτες και τα ρίχνουμε ανάμεσα στα λουκάνικα και τις πατάτες. Ψήνουμε στους 200οC για 20 λεπτά. Ανακατεύουμε τη μουστάρδα με λίγο ζωμό, προσθέτουμε τα φύλλα από το δεντρολίβανο και περιχύνουμε με το μείγμα αυτό τα μισοψημένα λουκάνικα. Ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμη στο γκριλ.

Κορμός με μαστιχάτος χαλβάς Ελευθερίου, με γεύση κακάο,βανίλια

Δια χειρός του consultant chef  κ.Στράτο Ιωσηφέλλη

Υλικά

500 γρ μακεδονικό χαλβά
250 γρ σοκολάτα κουβερτούρα
60 ml ελαιόλαδο
ξύσμα από ένα μεγάλο πορτοκάλι
5γρ κανέλα
150γρ ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια)
10γρ σουσάμι

Εκτέλεση

Βάζουμε τη σοκολάτα υγείας σε ένα μεταλλικό σκεύος να λιώσει με τη μέθοδο μπεν μαρι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξύσμα πορτοκαλιού και την κανέλα στη σοκολάτα. Παράλληλα κόβουμε το χαλβά σε κυβάκια και σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τα φουντούκια, τα καρύδια, το σουσάμι, αμύγδαλα, την κανέλα και ένα κουτάλι τα ανακατεύουμε καλά. Μόλις λιώσει η σοκολάτα, την αδειάζουμε μέσα στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια συνεχίζουμε το ανακάτεμα και αφήνουμε το μπολ στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς. Απλώνουμε δύο φύλλα μεμβράνης πάνω στον πάγκο εργασίας το ένα δίπλα στο άλλο. Με τη βοήθεια ενός πινέλου αλείφουμε την επιφάνεια των φύλλων μεμβράνης με ηλιέλαιο. Ρολάρουμε το μείγμα της σοκολάτας με το χαλβά, με τη βοήθεια της μεμβράνης. Πιέζουμε ελαφρώς και δημιουργούμε το σχήμα μίας καραμέλας. Τοποθετούμε το ρολό στο ψυγείο για 1- 1 ½ ώρα μέχρι να σφίξει. Μόλις σφίξει ο κορμός, τον αφαιρούμε από το ψυγείο, αφαιρούμε τη μεμβράνη, κόβουμε με ένα πριονωτό μαχαίρι και σερβίρουμε.

Παστουρμαδόπιτα από-Αλλαντοποιία Βόρειος Ελλάς

Δια χειρός του consultant chef  κ.Στράτο Ιωσηφέλλη

Υλικά

1 τμχ Φύλλα κρούστας
400 γρ. Κασέρι
300 γρ. Παστουρμά, λεπτοκομμένος
250 γρ. Γιαούρτι, στραγγιστό
100 γρ. Λιαστή ντομάτα
100 γρ. Ελαιόλαδο
400γρ ντομάτα κομμένη σε κύβους
1 Αυγό, χτυπημένο με 30γρ γάλα
Παπαρουνόσπορος, για το πασπάλισμα
Σουσάμι, για το πασπάλισμα

Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C σε αντιστάσεις πάνω κάτω. Καθαρίζουμε το όσο περισσότερο μπορούμε το τσιμένι από τον παστουρμά και τον τοποθετούμε σε ένα πιάτο για να τον χρησιμοποιήσουμε αργότερα. Παίρνουμε ένα ξύλο κοπής και κόβουμε σε λωρίδες τις λιαστές ντομάτες , κόβουμε το κασέρι σε χοντρές φέτες πάχους μισού εκατοστού περίπου. Παίρνουμε ένα ταψί φούρνου διαστάσεων 40 x30 εκ. και το λαδώνουμε με τη βοήθεια ενός πινέλου. Στην συνέχεια απλώνουμε στις τέσσερις πλευρές του ταψιού τέσσερα λαδωμμένα φύλλα τα οποία εξέχουν προς τα έξω 10εκ. Σε μια Μπασινά βάζουμε όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Γεμίζουμε την πίτα στρώνοντας την γέμιση και φροντίζοντας να πάει σχεδόν παντού. Έπειτα μαζεύουμε τα περισσεύματα προς τα μέσα και τα λαδώνουμε πολύ καλά. Τέλος βάζουμε τρία ακόμη φύλλα τσαλακώνοντας και λαδώνοτας τα, ξεκινώντας από τη μακριά πλευρά του ταψιού, ώστε το καθένα να καλύπτει το ⅓ της επιφάνειας. Αλείφουμε την πίτα με τη βοήθεια ενός πινέλου με το μείγμα του αυγού και πασπαλίζουμε με παπαρουνόσπορο και σουσάμι. Χαράζουμε την πίτα σχηματίζοντας 12-15 κομμάτια και ψήνουμε για 45-50 λεπτά ή μέχρι τα φύλλα να έχουν ροδίσει πολύ καλά. Αφαιρούμε από το φούρνο και σερβίρουμε.

Τρουφάκια με μαστιχάτος χαλβάς Ελευθερίου, με κομμάτια κουβερτούρας

Δια χειρός του consultant chef  κ.Στράτο Ιωσηφέλλη

Υλικά

Για τα Τρουφάκια
300 gr. Μαστιχάτος Χαλβάς Κουβερτούρα
50 gr. Βούτυρο
10γρ λικέρ μαστίχα προαιρετικά
5γρ ξύσμα πορτοκαλιού

Για την Επικάλυψη
Ξηρούς καρπούς
Τρούφα
Ινδοκάρυδο
Κουβερτούρα τριμμένη

Εκτέλεση
Στο μπολ του μίξερ προσθέτουμε το θρυμματισμένο χαλβά και το λικέρ μαστίχα, το Βούτυρο, το ξύσμα πορτοκάλι ,και ζυμώνουμε ,μέχρι να αποκτήσουμε μια σφιχτή ζύμη που πλάθεται. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για 1 ώρα. Κατόπιν πλάθουμε σε μικρές μπαλίτσες και τις κυλάμε μέσα στα υλικά επικάλυψης. Βουτάμε τα τρουφάκια σε λιωμένη κουβερτούρα και τα αφήνουμε να κρυώσουν ή τα ρολάρουμε πάνω σε τρούφα ή Ινδοκάρυδο ή Ξηρούς καρπούς. Ακουμπάμε σε πιατέλα ή χρησιμοποιούμε μικρές χάρτινες θήκες για σοκολατάκια. Διατηρούνται εντός ψυγείου.

Δείτε επίσης